На главную
 

Приготовление пищи – рутинный процесс или искусство?

Для одних людей кулинария – это рутинный процесс, не доставляющий особого удовольствия, а для других – каждый новый кулинарный изыск становится настоящим творческим достижением. Не зря говорят, что к приготовлению очередного блюда нужно приступать в хорошем настроении. От качества приготовленной еды напрямую зависят и ее вкусовые свойства, и полезное воздействие на организм. Причем температура приготовления пищи тоже влияет на ее качество.

Индивидуальный подход в выборе подходящего меню

Многие диетологи рекомендуют добавлять в ежедневный рацион как можно больше сырой пищи, потому что термическая обработка лишает пищу полезных веществ и витаминов, но, к сожалению, такой способ питания подходит далеко не каждому человеку. Поэтому меню должно быть подобрано в соответствии с индивидуальными особенностями организма.


Термическая обработка продуктов – от полезной до вредной

Пища, ежедневно употребляемая в пищу, должна:

  • содержать достаточное количество питательных и полезных веществ для нормального функционирования организма;
  • готовиться в точном соответствии с рецептурой;
  • не подвергаться слишком длительной термической обработке;
  • быть приятной на вкус и на внешний вид.

Обработка продуктов делает их пригодными для усвоения, меняя их структуру. Но и она же может настолько видоизменить изначальный состав продукта, что тот становится настоящим ядом, содержащим огромное количество канцерогенов. Это можно сказать об изделиях из дрожжевого теста, которые жарят на одном и том же масле большими партиями. Пережаренное масло наносит настоящий удар по организму человека, страдающими заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Но существуют и другие способы обработки продуктов, при которых не нарушается их пищевая ценность, сохраняется достаточное количество жидкости, а витамины группы В и С не подвергаются разрушению.

Паровая обработка

Наиболее щадящий способ приготовления, при которых продукты полностью сохраняют свои полезные свойства – это паровая обработка. Небольшое количество воды в посуде доводится до кипения, и продукты размещаются в специальной пароварке над кипящей жидкостью. Через определенное время они станут мягкими и будут готовы к употреблению. В зависимости от химического состава и структуры одним продуктам требуется больше времени для доведения их до состояния готовности, другим – меньше. Если морковь придется держать на пару около 5 минут, то шпинат можно снимать с пара уже через 1 минуту. Приготовление пищи на пару сохраняет не только первоначальный цвет и форму продукта, но и его пищевую ценность.

Рыба имеет нежную структуру и для ее приготовления не требуется много времени. Поэтому лучший способ термической обработки для нее – это приготовление на пару. При этом в ней полностью сохраняются ценные по своим свойствам жиры, а также витамины группы В. В кипящую воду можно бросить небольшое количество имбиря, добавить чуть-чуть лимонного сока и специй – от этого продукт лишь «выиграет».

Отварные продукты

Самый верный способ лишить пищи многих ценных ее качеств – это варить ее на протяжении нескольких часов. При этом в процессе варки не только разрушаются витамины и полезные вещества, но и сам продукт по своему составу уже совершенно непригоден для еды, и способен если не навредить, то уж точно не доставить организму ничего полезного. Если отваривать морковь больше, чем положено, то она теряет витамин С, который остается в воде. Выходит, что вода, в которой морковь варилась, более ценна по своему составу, и уж лучше выпить ее, чем жевать совершенно бесполезную оранжевую мякоть.

Важная информация! В процессе варки продукт теряет около 70% витамина С и примерно 40% витаминов группы В. Этот факт наводит на серьезные размышления. Какой толк в долгом процессе варки, если от самого продукта потом нет никакого проку! Упрощая процесс приготовления тем, что овощи измельчены до мелких составляющих, горе-кулинары превращают еду в массу, лишенную практически всех полезных свойств.

Соль – «белая смерть» или необходимая вкусовая добавка?

Много споров вызывает вопрос: стоит ли добавлять соль в готовое блюдо или отдать предпочтение бессолевой диете, которая может поправить здоровье огромного количества людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и повышенным артериальным давлением? Избыток белого вещества приводит к нарушению водно-солевого баланса в организме. Большое количество воды в организме приводит к отекам, при этом нарушается нормальная работа сердечной мышцы.

А ведь многие продукты изначально содержат в себе достаточное количество натрия, чтобы восполнить его недостаток. Люди употребляют соль, потому что являются «рабами» многолетней привычки, приводящей к тому, что вкусовые рецепторы нормально воспринимают только ее – «белую смерть», унесшую жизнь не одного человека. Замечено, что в продуктах с избыточным количеством соли нуждаются люди, подверженные вредным привычкам – употреблению спиртного и поеданию большого количества сладости. Это приводит к нарушению обменных процессов в организме, вымыванию из него полезных веществ. В итоге человек инстинктивно тянется к чему-нибудь «солененькому».

Главный принцип правильного приготовления еды – минимум времени на термальную обработку и как можно меньше воды!

Жарить вреднее, чем обжаривать, или плохо и то, и другое?

Аппетитная жареная корочка на продуктах приятно пахнет и красива на вид. Улучшенные таким образом вкусовые свойства продукта возбуждают здоровый аппетит. Возникает желание побыстрее съесть ароматное блюдо. Но глубокая и поверхностная обжарка продукта приводят к тому, что он становится миной замедленного действия. Если человек редко лакомится жареной едой – куда ни шло. Но ежедневное употребление таких блюд рано или поздно приведут к появлению большого количества заболеваний.

Внимание! Кулинарные жиры, достигнув определенного температурного пика – «точки дымления» сгорают и становятся ядовитой смесью, в которой содержится огромное количество свободных радикалов.

Совсем недалеко до момента, когда гурману, увлекающемуся блюдами из жареного мяса и теста, врачи вынесут свой вердикт: атеросклероз, рак, тяжелые сердечно-сосудистые заболевания. Антиоксиданты, которыми богаты другие продукты, могут выдержать натиск свободных радикалов, но и они легко покидают пищу, если подвергнуть ее воздействию высокой температуры.

Жареная еда содержит вредные вещества – канцерогены, вызывающие рак различных органов. Нельзя представить себе ничего более неудобоваримого, чем коричневая плотная корочка на продукте, которую организм не в состоянии расщепить на полезные составляющие. Витамины, легко растворяемые в горячих жирах ( А, Е, К, D) и в воде (С и И) легко теряются как при поверхностной, так и при глубокой обжарке. Продукт остается источником основных веществ –жиров, углеводов и белков, но содержание витаминов и полезных веществ в нем катастрофически снижается.

Поджаривание при помешивании или помешивание при поджаривании – есть ли разница?

Такой способ приготовления пищи, как поджаривание в воке ( вместительная сковорода, используемая преимущественно в китайской кухне), несмотря на то, что по сути тоже является жаркой, все же менее вреден, чем традиционная жарка.

Масла требуется намного меньше, а постоянное перемешивание приводит к тому, что продукт не пережаривается и не теряет большого количества полезных веществ. Плюсом является и то, что жар, образуемый в воке, распределяется в посуде равномерно, а значит, пищу можно приготовить сравнительно быстро. В прогретое масло добавляется 1 столовая ложка соевого соуса и 1 столовая ложка воды. Масло не сгорает, а выделяющийся в процессе жарки пар быстро делает твердый продукт мягким.

Микроволновая печь – и вкусно, и быстро

Без этого чуда современной техники – микроволновой печи – нельзя представить себе жизнь современного человека. И в домашних, и в рабочих условиях она – незаменимый помощник для приготовления вкусной еды. Молекулы воды в продуктах под воздействием излучения перемещаются, волны отражаются от внутренних стенок техники и возвращаются в продукт. Его полезные вещества почти полностью сохраняются. Например, кусочки картофеля и соцветия броккли, способ приготовления которых чрезвычайно прост (разместить в рукаве для запекания, перемешав с соусом и специями), получаются в микроволновке чрезвычайно вкусными и готовятся очень быстро.

Выбирая из многих способов приготовления самый предпочтительный, стоит остановить выбор на паровой обработке пищи. Почему? Дело в том, что сахар, соль и гидрогенизированные жиры, содержащиеся в продуктах, которые люди часто готовят в микроволновке – подвергаются молекулярным преобразованиям. А это не исключает риска образования свободных радикалов. И все же: виды печей для приготовления пищи предусматривают в них множество дополнительных функций, таких, как гриль, конвекция, разморозка и др., поэтому техника постоянно используется хозяйками на кухне.

Тушение и приготовление супов – все витамины уходят в жидкость

Ароматная тушеная еда требует длительного процесса приготовления на маленьком огне, при этом температура содержимого посуды не должна превышать точки кипения. Полезные вещества переходят в жидкость, которая тоже попадает в организм и доставляет нужный объем жизненно необходимых витаминов и микроэлементов. Белковая диета, приготовление пищи при которой требует длительного тушения, дает, таким образом, организму максимальное количество белков.

Во время тушения многие фрукты становятся еще более полезными, так как в процессе приготовления высвобождается большое количество ферментов, и усиливается сладкий вкус. По этой причине прекрасного сочетания удается достичь, если сдобрить блюдо из тушеных фруктов небольшим количеством несладкого йогурта с биодобавками.

Запекание – альтернатива жарке или выход из ситуации, когда времени нет

Наиболее популярным способом приготовления еды было и остается запекание. Кажется, чего уж проще: засунуть противень с содержимым в духовку и спокойно дожидаться, пока оно покроется вкусной золотистой корочкой. Но, к сожалению, жиры, содержащиеся в продукте, подгорают, и блюдо становится небезопасным с точки зрения канцерогенов. Продукт, также, как и при жарке, теряет витамины В и С, но в более малом количестве – примерно 25%. Этот показатель напрямую зависит от температуры в духовом шкафу.

Гриль – с «дымком» пища куда вкуснее, но польза под вопросом

Мясо и рыба, приготовленные на свежем воздухе, над углями, обладают приятным вкусом, которого в иных условиях добиться невозможно, потому что пища дополнительно пропитывается дымком от углей. При этом отдыхающие считают, что слегка подгоревшие кусочки куда вкуснее, чем среднепрожаренный продукт.

Но не стоит забывать, что темно-коричневая корочка является источником канцерогенов, из-за которых рано или поздно может пострадать здоровье человека. Чтобы уменьшить вред от такой еды, не стоить готовить ее на пылающих углях. На раскаленных и постепенно остывающих углях пища готовится более равномерно и не сгорает, как на открытом огне. Также не стоит забывать, что внутри кусочки мяса часто не прожариваются, поэтому предварительное их запекание в духовке облегчит процесс приготовления на гриле.

Сырая пища – в умеренном количестве рекомендуется ежедневно

Сыроедение продолжает оставаться популярным способом питания. Отсутствие термической обработки позволяет сохранять максимальное количество полезных веществ в продукте. Конечно, неподготовленным людям не стоит в одно мгновение менять прежние привычки и начинать жевать орехи, сырые овощи или фрукты в течение дня, как основную еду. Пищеварительный тракт «взбунтуется» и ответит серьезными расстройствами, от которых желание стать сыроедом пропадет сию же минуту.

Но в определенном количестве сырые продукты оказывают благотворное влияние на организм, так как стимулируют работу желудка и кишечника. Сырая пища и ее приготовление не так трудоемки и затратны по времени, как запекание и тушение. Клетчатка и грубые волокна, полный набор витаминов и микроэлементов способствуют нормальной работе поджелудочной железы и стимулированию перистальтики кишечника. Организм начинает работать, как «часы».

Полезные рекомендации по приготовлению еды

Маленькие хитрости, которые соблюдают мастера кулинарии, позволят приготовить пищу таким образом, чтобы сохранить в ней максимум полезных веществ.

  1. При подготовке продукта к жарке на гриле или на сковороде следует вымочить его в оливковом масле, богатом витамином Е. Это уменьшает процесс образования канцерогенов.
  2. При варке нужно держать крышку на посуде максимально закрытой. Приготовленные овощи должны чуть-чуть похрустывать на зубах. Чем меньше воды используется – тем больше питательных веществ останется в продукте. Не стоит забывать, что при варке количество глюкозы в сладкой пище увеличивается.
  3. Приготовление пищи на пару способно сохранить в пище максимально возможное количество витаминов, но, к сожалению, такие блюда не нравятся детям и многим взрослым. Овощи, приготовленные в пароварке, можно сдобрить вкусным соусом или специями – от этого их вкусовые качества только выиграют.
  4. При пассеровании далеко от посуды не убежишь, потому что продукт на огне нужно постоянно перемешивать. Но зато этот способ приготовления позволяет сохранить больше полезных веществ в пище, чем жарка. Главное условие: сковорода должна быть с толстым дном. Понадобится и крышка, плотно прилегающая к посуде. Не обязательно использовать масло. 2 столовых ложки воды, смешанные с соусом или отваром, позволят обойтись без него. Как только жидкость закипит, нужно помешивать в них овощи до тех пор, пока соус почти не выкипит. После этого надо добавить огонь, долить пару столовых ложек жидкости, закрыть емкость крышкой и уменьшить огонь.
  5. При тушении можно не добавлять ни масла, ни жиров, зато использование различных пряностей и специй, чеснока, вина и др. превращает процесс приготовления в настоящее искусство. Пища получается отменной на вкус и при этом совершенно не нуждается в предварительном обжаривании.
  6. При запекании можно приготовить сразу несколько порций, но коричневая корочка, образующаяся на продукте, потенциально опасна для здоровья. Правильный способ приготовления рыбы для сохранения жиров – это запекание ее в мешочках из фольги.
  7. При жарке лучше избегать подсолнечного, соевого и кукурузного масел, которые под воздействием высокой температуры окисляются. Для этих целей больше подойдет сливочное или оливковое масло. Этот способ приготовления – наименее предпочтительный. Высокая калорийность продукта, большое количество канцерогенов плохо сказываются на здоровье человека.
  8. Приготовление еды на гриле требует предельного внимания. Важно не передержать пищу на огне, чтобы не образовалась подгоревшая корочка, которая содержит свободные радикалы. Лучше всего на гриле получаются овощи с большим количеством сока и жирное мясо.
  9. В микроволновке можно приготовить большое количество вкусных блюд. Но не стоит готовить в ней жирное мясо, так как жирные части продукта нагреваются быстрее, и в процессе приготовления теряются нужные организму жирные кислоты. Посуду желательно закрыть крышкой. Лучше, если она будет стеклянной или керамической. Температура и мощность должны быть минимальными.

В разных условиях рационально использовать тот или иной способ приготовления еды. Неразумно ехать на природу с микроволновкой в багажнике, или разводить костер в квартире. Но если в домашних условиях пищу можно пожарить, запечь или приготовить ее на пару – лучше выбрать последний вариант. Это полезно, а если продукт сдобрить ароматным соусом или специями – еще и вкусно.


<< Читать еще статьи



Приготовление пищи – рутинный процесс или искусство?